Autor: Frank Adamiek
Bei Black Garlic handelt es sich um gewöhnlichen Knoblauch in fermentierter Form. Wer sich allerdings mit der Geschichte des Knoblauchs beschäftigt stellt schnell fest, dass es sich bei diesem um alles andere als eine gewöhnliche Kulturpflanze handelt.
Seine Wurzeln reichen weit zurück bis in die menschliche Frühgeschichte.
Insofern ist es nicht verwunderlich, dass das Gewächs sowohl in der mediterranen als auch der asiatischen Küche eine zentrale Rolle spielt. Neben seinem einzigartigen Geschmack sowohl in roher als auch erhitzter und fermentierter Form fand er Eingang in eine Vielzahl berühmter Gerichte.
Daneben wurde man in den verschiedenen Kulturkreisen auch rasch auf die positiven gesundheitlichen Wirkungen dieser Knolle aufmerksam.
Die Geschichte des Knoblauchs
Die Verwendung von Knoblauch beim Kochen lässt sich bereits in der frühen Antike nachweisen. Vor sechstausend Jahren wurde dieser im alten Ägypten nicht nur bei der Zubereitung von Speisen verwendet, sondern bereits im großen Maßstab angebaut.
Seine Bedeutung ging dabei weit über den Bereich der Küche und der Heilkunde hinaus.
Fest steht, dass Knoblauch zu dieser Zeit als Grabbeigabe für Pharaonen und andere Würdenträger verwendet wurde. Auch beim Bau der Pyramiden spielte Knoblauch eine Rolle, weil er dabei half, die am Bau tätigen Sklaven gesund und ausdauernd zu halten.
Von Ägypten aus breitete sich die Knolle nicht nur über den Mittelmeerraum hin aus, sondern er fand außerdem seinen Weg nach Osten. Bereits im sechsten Jahrhundert vor unserer Zeitrechnung hatte er sich bis Indien, China und Korea ausgebreitet.
Im Fernen Osten wurde man sich der positiven gesundheitlichen Aspekte des Verzehrs deutlich früher bewusst als im Abendland.
Dort gelangte der Knoblauch über Phönizien bis nach Griechenland. Dort war er sowohl bei Athleten als auch bei Soldaten vor der Schlacht wegen seiner Kraft spendenden Inhaltsstoffe besonders beleibt.
Durch die Ausbreitung der griechischen Kolonien gelangte er in den folgenden Jahrhunderten auch nach Rom. Dort wurden die Zehen von den römischen Kaisern oft als Gegengift verwendet, wenn diese fürchteten, dass Gegner ihre Speisen vergiftet hatten.
Die Ausbreitung des römischen Weltreichs führte wiederum dazu, dass sich der Knoblauch auch in den nördlicheren Gefilden Europas nach und nach immer größerer Beliebtheit erfreute.
Dort wurden ihm schon bald besondere Wirkungen bei der Abwehr von Krankheiten aber auch Dämonen wie Vampiren und Werwölfen nachgesagt.
Jenseits dieser abergläubischen Vorstellungen fand der Knoblauch als Wirkstoff aber auch im 11. Jahrhundert Eingang in die Heilkunde der Hildegard von Bingen. Gleiches gilt für die grundlegenden medizinischen Werke von Albertus Magnus und Paracelsus in späteren Jahrhunderten.
Wo wird Knoblauch hauptsächlich angebaut?
Aufgrund der weltweiten Beliebtheit des Lauchgewächses gibt es eine große Zahl von Anbaugebieten auf dem gesamten Erdball. Wichtigster Produzent auf dem Weltmarkt ist China.
Große Anbauflächen befinden sich außerdem in Indien, Südkorea den USA und Russland.
In Europa hat sich in den letzten Jahren vor allem Spanien einen stetig wachsenden Marktanteil erobert. Der Anbau wird jedoch in so gut wie allen Ländern Mittel- und Südeuropas betrieben.
In der kalten Jahreszeit wird frischer Knoblauch regelmäßig aus Afrika aber auch Südamerika importiert. Hier sind Ägypten und Argentinien die wichtigsten Erzeuger.
Welche Arten des Knoblauchs gibt es?
Die Knoblauchgewächse sind in folgende drei Arten unterteilt:
- Gemeiner Knoblauch – Allium sativum (am weitesten verbreitet)
- Schlangen-Knoblauch Allium sativum var. ophioscorodon (mildes Aroma)
- Chinesischer Knoblauch – Allium tuberosum (bei diesem finden vor allem die Blätter Verwendung)
Von allen drei Arten gibt es eine Vielzahl unterschiedlicher Sorten wie etwa Französischer Knoblauch, Rosa Knoblauch und Riesen-Schnitt Knoblauch.
Für den schwarzen Knoblauch hat diese Vielfalt vor allem zur Folge, dass es sowohl Knollen mit mehreren Zehen als auch solche mit nur einer einzigen großen Zehe gibt.
Wer hat Black Garlic erfunden?
Der Edelknoblauch stammt ursprünglich von der koreanischen Halbinsel. Die dortige Küche ist stark von der Fermentation der unterschiedlichsten Arten von Lebensmitteln geprägt. Von dort gelangte diese Variante der Zubereitung der Knollen nach China und Japan.
Im Zuge der verstärkten Fokussierung vieler Spitzenköche auf Crossover Gerichte aus verschiedenen Kulturkreisen wurde der schwarze Knoblauch in den letzten Jahren auch in der westlichen Welt immer bekannter.
Da seine vielen geschmacklichen Nuancen ein hohes Maß an Potential für die unterschiedlichsten Arten von Rezepten bieten, dürfte die Geschichte des schwarzen Knoblauchs auch in Zukunft eine spannende bleiben.
Fazit
Die Geschichte des Knoblauchs ist beinahe so alt wie die Geschichte der menschlichen Zivilisation. Sein Anbau wurde schon vor sechstausend Jahren im alten Ägypten betrieben.
Von dort fand der Knoblauch bereits zur Zeit der Antike sowohl seinen Weg in Richtung Europa als auch in Richtung Asien.
Entsprechend stark hat diese Knolle die Küchen von Korea im Osten bis nach Portugal im Westen geprägt. Anbauflächen finden sich heute in den meisten Ländern der Erde wobei ein Großteil der weltweiten Produktion in China und Indien erfolgt.
Die unterschiedliche Verwendung des Gemüses führte nicht nur zu einer Vielzahl von Rezepten und heilkundlichen Anwendungen, sondern auch zu verschiedenen Arten der Verarbeitung.
In diesem Zusammenhang ist der Black Garlic sicherlich die geschmacklich spannendste Weiterentwicklung der weißen Knollen.